Blog · ca. 6 Minuten · September 21, 2026
Schimmel und Kondensat in Gastroküche, Spülküche und Lager: Was das EU-Hygienerecht verlangt, welche Ursachen typisch sind und wie Sie sie klären.
Kurz gesagt: In Küchen und Spülküchen entsteht viel Wasserdampf. An kalten Flächen, hinter Verkleidungen und in Nassbereichen schlägt er sich nieder, und dort wächst Schimmel. Das EU-Hygienerecht verlangt, Kondensation und Schimmel an Oberflächen und Decken zu vermeiden bzw. gering zu halten. Wer nur reinigt, sieht den Fleck nach einigen Wochen wieder. Die Ursache steckt meist in Lüftung, Wärmebrücke oder einer Leckage.
Für Gastronomen, Bäckereien, Metzgereien und den Lebensmittelhandel ist Schimmel an der Decke mehr als ein Schönheitsfehler. Gleichzeitig ist er fast immer gut zu erklären. Hier ordne ich ein, wo die Feuchte herkommt, was das Hygienerecht verlangt und wie Sie die Ursache klären, ohne den Betrieb lange zu unterbrechen.
Die Anforderungen an Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, stehen in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Den Wortlaut habe ich im Original der Verordnung geprüft:
Für die Beschäftigten gilt zusätzlich das Arbeitsstättenrecht. Die Technische Regel ASR A3.6 Lüftung nennt Höchstwerte für die Luftfeuchte bei arbeitsbedingten Feuchtelasten, macht aber eine Ausnahme, wo die Natur des Betriebs höhere Feuchten erfordert, und nennt dafür ausdrücklich die Lebensmittelherstellung. Schimmel an Raumflächen soll aber auch nach der ASR A3.6 vermieden werden (Nr. 4.3 Abs. 5).
Zuständig für die Kontrolle ist die Lebensmittelüberwachung. Ich ersetze sie nicht und mache keine Hygieneprüfungen. Mein Teil ist die bauliche Ursache von Feuchte und Schimmel.
Die Logik ist dieselbe wie im Bad oder in Duschräumen, nur mit deutlich mehr Feuchte. Vergleichbare Fälle beschreiben die Beiträge Schimmel im Bad und Turnhalle und Umkleiden.
In Kühl- und Tiefkühlräumen messe ich nicht. Ob Kühlzelle und Kälteanlage richtig arbeiten, prüft ein Kältetechniker. Nach Absprache komme ich vor der Öffnung, nach Küchenschluss oder am Ruhetag, damit der Betrieb weiterlaufen kann. Für Termine außerhalb der Betriebszeiten berechne ich einen Aufschlag, den wir vorher absprechen.
Eher nicht nötig ist ein Sachverständiger bei einer einzelnen schwarzen Silikonfuge an der Spüle oder einem klar erkennbaren Defekt wie einer tropfenden Leitung. Das erledigt der Fachbetrieb.
Sinnvoll ist ein Befund, wenn Schimmel nach der Reinigung wiederkommt, wenn es von der Decke tropft und niemand weiß warum, wenn Wände in Küche oder Spülküche dauerhaft nass sind, wenn die Lebensmittelüberwachung einen Mangel beanstandet hat oder wenn Sie als Pächter mit dem Verpächter klären müssen, woher die Feuchte kommt.
Klären Sie die Ursache und stimmen Sie die nächsten Schritte mit der zuständigen Behörde ab. Ein Befund zur Ursache hilft, eine Maßnahme zu wählen, die dauerhaft wirkt. Eine rechtliche Auskunft zu Fristen oder Folgen gebe ich nicht.
Ja. Datenlogger laufen im normalen Betrieb mit. Für die Begehung komme ich nach Absprache vor der Öffnung, nach Küchenschluss oder am Ruhetag, mit Aufschlag nach Absprache.
Das hängt von Ihrem Pacht- oder Mietvertrag ab und ist anwaltlich zu klären. Fachlich kann ich zeigen, ob die Ursache eher in der Bausubstanz oder in Nutzung und Lüftung liegt. Das ist oft die Grundlage für das Gespräch mit dem Verpächter.
Der Analysetermin kostet ab 430 € zzgl. MwSt., inklusive Anfahrt. Eine Messreihe als eigener Termin kostet 750 € zzgl. MwSt., ein schriftliches Gutachten ab 1.160 € zzgl. MwSt. Die Anfahrt ist im Umkreis von etwa einer Stunde Fahrzeit enthalten, weiter entfernte Standorte nach Absprache mit gesonderter Anfahrt.
Sie haben Feuchte oder Schimmel in Küche, Spülküche oder Lager? Als Fachkraft für Schimmelpilzsanierung kläre ich die Ursache unabhängig von Sanierungsfirmen. Den Überblick für Betriebe gibt der Leitartikel Gewerbeimmobilie untersuchen lassen, mein Vorgehen bei Schimmel die Seite Schimmelschaden. Was ich für Gastronomie und Handel anbiete, steht auf den Seiten Lager, Handel und Gastronomie und Für Unternehmen. Ihre Anfrage stellen Sie über das Kontaktformular. Sie erhalten werktags innerhalb von 24 Stunden eine Rückmeldung, einen Vor-Ort-Termin in der Regel innerhalb von 1–2 Wochen, nach Absprache auch früh, abends oder samstags mit Aufschlag.
Quellen: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II, Kapitel I Nr. 2 b und 5, Kapitel II Nr. 1 a bis c; ASR A3.6 Lüftung, Nr. 4.3 Abs. 3 und 5; Umweltbundesamt, Schimmelleitfaden.
Hinweis: Dieser Beitrag gibt einen fachlichen Überblick und ersetzt keine Rechtsberatung.
Beschreiben Sie kurz, was Sie beobachten, oder rufen Sie mich an. Ich melde mich werktags innerhalb von 24 Stunden und bespreche die nächsten Schritte.
Die Anfrage ist unverbindlich.
Nasse Wände, feuchter Keller, Salzränder am Putz:
Ich messe und unterscheide, ob Feuchte aufsteigt, von außen eindringt oder als Kondensat entsteht. Davon hängt ab, welche Sanierung überhaupt hilft.
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Nicht jeder Riss ist gefährlich. Ich bewerte Verlauf und Breite und sage Ihnen, ob der Riss nur optisch stört, beobachtet werden sollte oder ein Statiker ihn prüfen muss.
Radon ist ein radioaktives Gas, das man weder sieht noch riecht.
Ich messe die Belastung in Ihren Räumen, vergleiche sie mit dem gesetzlichen Referenzwert von 300 Bq/m³ und sage Ihnen, ob Maßnahmen nötig sind.
Schimmel ist meist nur das Symptom. Ich kläre, ob Feuchtigkeit von außen, eine Wärmebrücke oder das Lüften dahintersteckt, damit er nach dem Entfernen nicht wiederkommt.
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Feuchte Flecken unter der Platte, lose Fliesen, rostiges Geländer: Ich prüfe Abdichtung, Gefälle und Anschlüsse und sage Ihnen, ob eine Reparatur reicht oder der Aufbau erneuert werden muss.
BauReport ist ein Sachverständigenbüro für Schäden an Gebäuden mit Sitz in Nümbrecht.
Ich kläre Ursachen und zeige Ihnen, welche Schritte sinnvoll sind.
